ontstaan in 1919 met het doel:

• Bevorderen van de voedselveiligheid
• Bevorderen van de eerlijkheid van de handel

Diverse Warenwetregelingen die gelden voor de Voedingsmiddelenindustrie:

• Bereiding en Behandeling van Levensmiddelen (BBL)
  
• Algemeen Aanduidingen Besluit (AAB)
  
• Warenwetregeling Etikettering van Levensmiddelen (NWL)
  
• Warenwetregeling Diepgevroren Levensmiddelen
  
• Warenwetregeling Vervoer van Diepgevroren Levensmiddelen
  
• Warenwetregeling Machine, Veiligheid, CE-markering
  
• Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen

HYGIENE VAN LEVENSMIDDELEN:

Band 2, Onderdeel 3 Rubriek A- 11, uitgegeven 12 December 1994, bezit 42 artikelen.

• Hierin staat o.a. vermeld:
  
• Eisen aan de inrichting van een bedrijf
  
• Eisen aan persoonlijke hygiëne
  
• Eisen aan het kwaliteitssysteem, ieder levensmiddelen (producerend en voortbrengend) bedrijf dient een kwaliteitwaarborgingsplan te hanteren dat gebaseerd
  is op de principes van HACCP.
  

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS

Definitie van een levensmiddelenbedrijf
Elke onderneming die eet- of drinkwaren bereidt, verwerkt, behandelt, verpakt, vervoert, distribueert of verhandelt.
Dus ook:

• De cafetaria op de hoek
  
• im- en exportbedrijven
  
• Handelskantoren
  
• Productiebedrijven
  
• Transportondernemingen

De principes van HACCP kunnen als volgt samengevat worden:

1. Gevarenanalyse: het opsporen van de gevaren m.b.v. een stroomschema van het verwerkingsproces
Voorbeelden voor het opsporen van gevaren zijn:

• Onderzoek of er gevaren aanwezig zijn bij de te gebruiken ingrediënten,
• Wanneer er rauwe producten worden verwerkt of worden klaargemaakt, beoordeel dan of er geen micro-organismen van de grondstoffen overgegaan zijn naar de handen of handschoenen van de medewerkers of naar werkoppervlakken,
  
• Volg de verwerking om te zien of er besmette handen of handschoenen in contact kunnen komen met andere voeding of materiaal en/of de voeding wordt verwerkt met dit materiaal,
  
• Kijk of de producten na een hittebehandeling besmet kunnen worden door personen of materiaal;
  
• Ga na wat er met productieoverschotten gebeurt en hoe het onderhoud van het materiaal verloopt-,
  
• Evalueer hoe effectief de reiniging en het materiaal zijn. Onderzoek de schoonmaakprocedures en het gereinigd materiaal;
• Welke verpakkingsmaterialen worden er gebruikt;
  
• Welke doelgroepen maken er gebruik van onze eindproducten.
  

2. De identificatie van kritische controle punten, de Critical Control Points, aan de hand van de HACCP-beslisboom

3. Specificatie van de criteria die aangeven of een bepaalde activiteit al dan niet onder
controle is

4. De toepassing van controlesystemen. Bijvoorbeeld de temperatuur en duur van een proces kunnen in een temperatuurcurve door een apparaat worden geregistreerd

5. Het doorvoeren van correctieve acties wanneer niet voldaan wordt aan de vereiste criteria

6. De verificatie van het systeem d.m.v. extra controles

7. Het registreren van de gegevens. Verslagen dienen als objectief bewijsmateriaal van een effectief systeem

(1) Noodzaak van kwaliteitwaarborging:

• Zie overzicht voedselvergiftigingen / infecties
  
• Snelle veranderingen in de technologie en levensstijl van onze materialistische maatschappij stellen hoge eisen aan voedingsproducenten en -handelaars. De klant eist kant- en klare voeding die natuurlijker is, minder verwerking met zich mee brengt en meet exotische ingrediënten bevat, en dit alles met een goede prijskwaliteit verhouding
  
• Ook in tijden van recessie is de producent vaak verplicht de algemene onkosten te drukken, het personeel te verminderen en verschillende voorzorgsmaatregelen te schrappen. In deze omstandigheden wordt het gevaar van voedselvergiftiging groter.

(2) Hierdoor ontstond er vanuit de:

• Overheid
  
• Consumenten organisaties
• Retail
  
• Milieuvraagstukken
  
• Productaansprakelijkheid
  
• Moderne technologische ontwikkelingen
  de behoeft aan een preventief systeem wat de garantie kan geven voor:

DE VEILIGHEID VAN VOEDSEL MET EEN VOLDOENDE HOUDBAARHEID

(3) Nut:
Bedrijfsbehoud
Vermijden van economische schade zoals

• Product vernietiging
  
• Negatieve publiciteit
  
• Dure product recall's
  
• Productaansprakelijkheid

(4) HACCP:
Een kwaliteitswaarborgingssysteem voor de borging van productveiligheid

• Vermijden van gevaren
  
• Beheersen van de risico's
  
• Voorkomen van schade

INFORMATIE HACCP:

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS

Hazard

Een " hazard" betekent elk mogelijk gevaar of risico dat redelijkerwijs in het voedsel aanwezig zou kunnen zijn en een bedreiging zou kunnen vormen voor de gezondheid van de consument.

Het gaat hierbij om alle mogelijke:

• Microbiologische (bijv. bacteriën gisten, schimmels, virussen)
• Macrobiologische (bijv. vliegen, insecten)
  
• Chemische (bijv. bestrijdingsmiddelen, residuen reiniging- en desinfecteermiddelen)
  
• Fysische (bijv. steentjes, hout, plastic, glas)
  
• Kwalitatieve (bijv. geur-, kleur-, smaak- afwijkingen)

Gevaren die in grondstoffen, halffabrikaten en of eindproducten aanwezig kunnen zijn, of die zich voor zouden kunnen doen tijdens bereiding, behandeling, verpakken en vervoer van levensmiddelen.

Voor het uitsluiten van bovengenoemde risico's gevaren dienen een aantal omgevingsfactoren beheerst te zijn / worden.

Deze omgevingsfactoren zijn:

• Grondstoffen
  
• De opslagruimten
  
• Recepturen
  
• Kruisbesmettingen
  
• Productieproces
  
• Ongedierte
  
• Schoonmaak
  
• Persoonlijke Hygiëne
  
• Klachten / calamiteiten

Analysis.

"Analysis" staat voor het analyseren van de risico's (hazards). Er moet een inschatting gemaakt worden wat het gevolg zou kunnen zijn voor de gezondheid van de consument zou zijn, indien het risico daadwerkelijk zich voordoet in het eindproduct. Van belang hierbij is om rekening te houden met de frequentie en de ernst van het desbetreffende risico.

Critical Control Points

Na het systematisch analyseren is er inzicht verkregen in alle reële gevaren, die gezondheidsrisico's voor de consument met zich mee kunnen brengen. Deze risico's moeten vervolgens geëlimineerd of op dusdanige wijze worden teruggebracht dat het geen reëel gevaar meer kan opleveren voor de consument. Die beheersing wordt verkregen door specifieke punten in het behandelingsproces die absoluut noodzakelijk zijn voor de beheersing van de risico's. Zo'n bewakingspunt wordt een Critical Control Point genoemd- een Kritische Beheers Punt.

Certificering HACCP-plan

Het onderbouwde HACCP kwaliteitwaarborgingsplan kan alleen gecertificeerd worden volgens de "Criteria voor het toetsen van een operationeel HACCP-systeem". Dit eisenpakket is uitgegeven door Het Genootschap van Deskundigen HACCP, versie September '98. Wanneer bedrijven overgaan tot certificering kan dit alleen plaatsvinden door en door de Raad van Accreditatie goedgekeurde Certificerende Instelling.